Kdy ho kupovat a jak ho uchovat?
Nejlepší je naplánovat si přípravu chřestu na dny, kdy ho můžete koupit čerstvý na trhu nebo u pěstitelů, a ještě ten den ho zpracovat. O chřestu je totiž známo, že je nejlahodnější do 36 hodin od sklizně. Pokud ho nespotřebujete, zabalte jej do vlhké utěrky a uložte v lednici na co nejkratší dobu, jinak zdřevnatí nebo uhnije.
Zelený chřest
Opravdu je to stejná rostlina jako chřest bílý. Jen roste nezakrytý zeminou či plachtami. Díky tomu se vybarví jako jiná zelenina na záhonu. Zelený chlorofyl má také na svědomí jeho malinko výraznější chuť. Stonky zeleného chřestu, pokud je opravdu čerstvý, v podstatě nemusíte škrábat. Stačí nožem oškrábnout výrůstky na stoncích a ukrojit nebo odlomit koneček, který by mohl být trochu zdřevnatělý. Nejchutnější je krátce opečený, na pánvi či na grilu. Můžete ho jen pokapat máslem nebo z něj namíchat luxusní salát.
Bílý chřest
http://gty.im/743696179
Krásné buclaté stonky bílého chřestu jsou jemnou lahůdkou jen díky tomu, že při růstu nezahlédly žádné světlo. Do sklizně jsou schovány pod velkými kupami zeminy, které někdy ještě zakrývá plachta. Při škrábání s ním zacházejte opatrně, aby se nepolámal. Celý stonek držte v dlani, škrabku nasaďte pod hlavičkou a jemně oškrábejte. Slupky můžete použít na vývar a ten na polévku. Oloupané stonky chřestu vařte ve vroucí vodě 4–8 minut, aby zůstaly křehké. Doba varu
závisí na tloušťce stonků.
Co s ním?
I naprosto jednoduše upravený je výborný.
? Vařený
Vložte ho do vroucí vody, osolené a okyselené šťávou z citronu. Pak teplotu ztlumte, aby voda jen mírně bublala. Zelený chřest bude za 1–2 minuty hotový. Bílý po 4 minutách otestujte. Odřízněte kousek stonku, měl by být lehce povařený a uvnitř křupavý. Hotový chřest ihned servírujte. Skvělý bude pokapaný máslem a posypaný křupavou, na másle restovanou strouhankou smíchanou s parmazánem. Doplnit ho můžete vařeným bramborem, vajíčkem naměkko, plátky sušené šunky a holandskou nebo estragonovou omáčkou.
? Hlavičky
Jsou tak jemné, že se musí vařit jen velmi krátce. Ideální je, když při vaření v úzkém hrnci vykukují nad hladinu vody. Uvaří je okolo proudící pára. Pokud z chřestu chcete připravit polévku či salát, můžete hlavičky odříznout a jen lehce spařit, zatímco stonky povaříte trochu déle.
? Stonky
Úplné konečky, ty, co se odlomí kvůli zdřevnatění, nevyhazujte. Budou základem vývaru na polévku.
