24. července 2018
Výzkumy prokázaly, že lidé, kteří pijí mléko, méně často trpí některými závažnými onemocněními. Existují však i odpůrci mléka, kteří varují před zahleněním, laktózovou intolerancí či alergií vyvolanou konzumací mléka. Jak to tedy s mlékem doopravdy je?

Laktóza

Laktóza je přirozenou součástí mléka savců, představuje hodnotný zdroj energie, podporuje procesy trávení, zlepšuje vstřebávání důležitých látek včetně vápníku. V trávicím traktu se štěpí na molekulu glukózy a galaktózy enzymem laktázou. Tento enzym chybí u cca 2 – 10 % Evropanů.

Kravské mléko: mírně vyšší obsah laktózy (4,7 %).
Kozí mléko: mírně nižší obsah laktózy přibližně o 10 %.

Kaseiny – mléčné bílkoviny

Tyto hlavní bílkovinné frakce mléka se sráží v kyselém prostředí žaludku za vzniku hmoty podobné tvarohu. Jsou zodpovědné za alergie, které se rozvíjí již od dětského věku (alergie na bílkovinu kravského mléka).

Kravské mléko: vyšší obsah celkových kaseinů (2,8 %), tvaroh vzniklý v žaludku je hrubý a výrazně hrudovatý. Hůř a déle se tráví.
Kozí mléko: nízký obsah kaseinů (2,5 %), „tvaroh“ vzniklý v žaludku je jemný a snadno přístupný trávicím enzymům. Dobře se tráví. Kozí mléčný kasein se v trávicím traktu rozkládá z 96 % a velmi se blíží stravitelnosti kaseinů z mateřského mléka (100 %), ve srovnání s 76 – 90 % kravského kaseinu. Snadná stravitelnost jde ruku v ruce s lepší snášenlivostí.

Nenasycené mastné kyseliny (NEMK)

Jsou nejvýznamnější MK pro lidské zdraví, které tvoří mozek přibližně z jedné třetiny. Vědeckými studiemi bylo prokázáno, že podporují schopnost učení, rozvoj paměti a soustředění u dětí i dospělých. Nedostatek se negativně odráží ve vývoji a činnosti mozku, projevuje se zejména zhoršením duševních schopností – paměti a soustředění. Spojení najdeme také s neklidem, nervozitou, duševní nevyrovnaností i četností depresí. U dětí souvisí se syndromem ADHD.

Kravské mléko: nižší zastoupení.
Kozí mléko: přibližně 1,1 – 1,4x vyšší obsah než v kravském mléce. Kozí mléko je bohaté zejména na kyselinu linolovou a linolenovou.

Fresh cow milk or cream in glass bottles, rustic style, vintage wood background, selective focus

Homogenizace

Proces, kdy se tukové částice zmenšují, struktura mléka se stává více konzistentní a nedochází k jeho ulpívání na sklenici. Tuk je v mléku totiž přítomen ve formě tukových globulí. Ideál z hlediska jejich velikosti je mateřské mléko.

Kravské mléko: tuk je v mléce nestejnoměrně rozložen, snadno se odděluje, a proto je hůře stravitelný. Mléko je třeba upravit homogenizací, tím se zlepší stravitelnost tuků, ovšem v trávicím traktu se metabolizuje 2 – 6 hodin. Tuk ze syrového kravského mléka je hůře využitelný.
Kozí mléko: mléko je homogenizované přirozeně. Velikostí tukových částic se velmi blíží mateřskému mléku. Kozí tuk je přirozeně využitelný až z 99 %. Ve speciálních mléčných formulí je lépe stravitelné pro kojence a batolata. Vhodné také pro osoby se žaludečními vředy a v rekonvalescenci. V trávicím traktu se metabolizuje přibližně 20 minut.

Pasterizace

Pasterizací dochází k ničení patogenních mikroorganismů a současně dochází k prodloužení trvanlivosti mléka. Oba druhy mlék se doporučuje pasterizovat. Délka pasterizace však ovlivňuje chuť mléka a složení mikroorganismů. Vysoká pasterizace (UHT) značí ošetření vysokou teplotou 135°C po dobu 1-2 minut, zatímco šetrná pasterizace může trvat pouze 15-30 sekund při teplotě 72°C.

Kravské mléko: při konzumaci nepasterizovaného mléka hrozí přenos bakteriálních a virových původců onemocnění.
Kozí mléko: má nižší rizika – kozy například netrpí tuberkulózou.