Tušíte, jak se vyrábí? Setkali jste se s jeho náhražkami? Podle čeho je poznáte? A co byste měli určitě sledovat na jeho etiketě?
Eidam pochází z holandského městečka Edam. Kde se ale v názvu vzalo navíc „i“? Převzali jsme totiž výslovnost z němčiny. Pokud chcete označovat tento oblíbený sýr správně, jako Nizozemci, vyslovujte jeho název „ejdam“(ne „ajdam“). Kořeny této pochoutky spadají do středověku. Mezi 14. a 18. stoletím byl eidam na výsluní, a to díky jeho trvanlivosti.
1. Podle barvy poznáte jeho kvalitu
Eidam se řadí mezi polotvrdé sýry. Na řezu smetanově až sýrově žluté barvy, která by měla být stejnoměrná po celém řezu.
„Pokud je sýr moc světlý až bílý, znamená to, že nemusí být dostatečně vyzrálý. V případě, že se vyskytuje bledá barva po okrajích, může se jednat o sůl, která neměla po vysolení eidamu dostatek času na to, aby rovnoměrně prostoupila celým sýrem a eidam je tedy méně kvalitní,“ vysvětluje Josef Pánek, ředitel závodu Madeta Řípec.
2. Základem je kvalitní mléko
Technologie výroby eidamu vyžaduje mléko vysoké jakosti. Základním požadavkem je, aby mléko pro výrobu sýru bylo od zdravých, správně krmených a ošetřovaných krav. Dále musí být takto získané mléko po nadojení odborně ošetřeno a uchováno do doby odvozu do mlékárny. Uhodnete, kolik je potřeba nejkvalitnějšího mléka pro výrobu 1 kg eidamu? Celých 10,5 litru!
3. Na čem všem závisí kvalita eidamu?
U mléka určeného k výrobě eidamu se hodnotí chuť a vůně, chemické složení a přítomnost možných mikroorganismů. Významným faktorem pro jakost eidamu je obsah bílkovin a solí rozpustných v mléce. Kromě těchto komponent závisí výroba sýrů také na mléčném tuku a cukru. Z bílkovin je nejdůležitější kasein, jednoduché bílkoviny (albuminy a globuliny) odcházejí do syrovátky.
