21. listopadu 2016
Dříve byla šunka poměrně vzácná a patřila na slavnostní tabule. Díky vysokému obsahu bílkovin a poměrně nízkému obsahu soli a tuku představuje jednu z nejchutnějších a nejzdravějších uzenin.
1 / 4

Dneska si už mezi šunkami můžeme vybírat. Jak se liší dětská šunka od „nedětské“? A jak poznáte levné náhražky šunky?

Šunka se řadí mezi královské potraviny. Málokdo jí dokáže odolat.  Věděli jste ovšem, že kořeny její výroby spadají už do období starověkých Keltů a Římanů, tedy zhruba do druhého tisíciletí př. n. l.? Tyto kmeny začaly nejspíše jako první solit a konzervovat vepřové maso, což je podstata výroby šunky. Kvalitu naloženého nasoleného masa údajně ocenil i slavný kartaginský vojevůdce Hannibal, když byl v Parmě oslavován coby jejich osvoboditel před Římany. Protože byla v tu dobu zima, nebylo k dispozici čerstvé maso. Nicméně místní obyvatelé byli vybaveni a pohostili svého zachránce soudobou šunkou.

Vraťme se ovšem více do praxe. Nejspíše si šunku díky její skvělé chuti a taky přínosům kupujete alespoň jednou týdně. Tušili jste ovšem, že šunka obsahuje vysoký podíl bílkovin a esenciálních aminokyselin? Nebo že se obsah masa v šunkách sleduje pomocí obsahu čistých svalových bílkovin? Chcete-li se o šunce dozvědět více, pokračujte ve čtení.

1) Tři jakostní třídy

Šunky se podle vyhlášky o mase a masných výrobcích rozdělují do tří jakostních tříd: „nejvyšší jakosti“, „výběrová“ a „standardní“. Každá z nich má vymezená speciální požadavky na složení i smyslovou charakteristiku. V cizině ovšem toto rozdělení nečekejte, neexistují totiž žádné celosvětové ani celoevropské jakostní požadavky na šunky.

2) Jak se od sebe jednotlivé jakostní třídy liší?

Tepelně opracované šunky třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové musejí být „celosvalové“. To znamená, že jsou vyrobené buď z celé anatomické části (např. u vepřové šunky z celé kýty) anebo z celých svalů (tzn. z šálů vepřové kýty, z kuřecích prsou atd.). U šunek standardní třídy je možné použít i surovinu zrněnou, např. rozřezanou na tzv. řezačce.

„Standardní šunky mohou na rozdíl od šunek výběrových a nejvyšší jakosti obsahovat kromě masa, vody, soli i některé povolené přísady, např. bílkovinné preparáty rostlinného původu, škrob, vlákninu a potravinářská barviva,“ vysvětluje Jan Katina, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa, pro web www.akademiekvality.cz.

1 / 4