Kdy: v osmém století
Místo: Čína a Japonsko
Díky syrové rybě uvnitř chuť suši s ničím nezaměníte. U nás stále trochu platí za pochoutku snobů, jenže na východě se ryby umělecky balí do rýže a roztodivných přísad už po staletí. Zvyk odstartovali Číňané a pak ho na skutečný kult gurmánů povýšili v Japonsku. O přípravě suši se prameny zmiňují poprvé v roce 718. Do kronik ovšem rybí specialita nevstoupila zrovna vybraně. Proslavila ji nenapodobitelná „vůně“, připomínající směs zrajícího sýra, syrové ryby a rýžového octa.
Současnou, mezinárodně známou verzi tohoto jídla „vynalezl“ až jistý Hanaya Yohei ve dvacátých letech devatenáctého století.ÚPlně upustil od jakéhokoliv konzervování, maximálně urychlil přípravu a po celém Japonsku zřídil síť suši bister, která syrové ryby s rýží proměnila v japonský fast food. Lidé si na nich začali pochutnávat i na ulici nebo dokonce v divadle. Pro Yoheiovo suši se vžilo jméno Edomae zushi. Kuchaři totiž na přípravu zásadně používali čerstvé ryby ze zátoky Edo. Dobře připravené suši se ale pozná i podle rýže, která musí držet pohromadě, ale zároveň nesmí připomínat lepivou kaši. Kuchaři se někdy učí tvarovat bochánky sklovité a nespojité rýže i dva roky, než je jejich mistři pustí k přípravě ryby.
Zákaz pro ženy
Do ženských dlaní syrová ryba nepatří, vykřikovali ještě před pár lety zastánci názoru, že příprava suši musí navždy zůstat výhradně mužskou doménou. „Tvrdili, že jde o posvátnou činnost, na kterou jsou ženské ruce příliš teplé a rybu znehodnocují,“ poznamenává třicetiletá šéfkuchařka Yoko Ogawová z newyorského Manhattanu. S výmluvami zatočil zákon o rovných příležitostech teprve v roce 1999. Dnes japonské suši bary zaměstnávají asi dvě stovky šéfkuchařek. V Japonsku umějí nachystat vytříbené suši i v pouličních kioscích a místní mistři vyvinuli také několik netradičních variant. Onigiro vás nadchne, pokud se v suši klidně obejdete bez ryby. Dostanete rýžové kuličky zabalené v mořské řase. Originální chutí zase překvapuje poněkud slizká pochoutka natto, zkvašená sója servírovaná s řasami, syrovými rybami a vejcem.
