26. srpna 2014
Není to jídlo, které by bylo k mání každý den. O to větší důvod, proč si ‚rybu se smaženými brambory‘ jednou za čas pořádně vychutnat.

Základ fish&chips
4 porce, doba přípravy 55 minut

● 1 kg moučnatých brambor
● 600 g bílé ryby zbavené kůže
● dostatek slunečnicového nebo arašídového oleje na smažení
● 150 g hladké mouky + další mouka na obalení
● 1 lžička kypřicího prášku
● 1 lžička soli
● 310 ml minerálky nebo sodovky

Tatarská omáčka
● 200 g majonézy
● 2 šalotky nakrájené nadrobno
● 2 lžičky nasekaných kapar
● 1 lžička nasekané petržele
● 1 lžička citronové šťávy

1. Na přípravu tatarské omáčky smíchejte všechny uvedené přísady.
2. Brambory oloupejte a nakrájejte na proužky o hraně 1,5 cm. Abyste zabránili zhnědnutí, vložte je do ledové vody.
3. Ve velkém hrnci uveďte osolenou vodu do varu. Vložte do ní na 5 minut hranolky a blanšírujte.
4. Slijte vařené brambory a osušte je buď čistou bavlněnou, nebo kuchyňskou papírovou utěrkou. Vložte nezakryté do lednice a nechte minimálně hodinu chladit, ideálně však přes noc.
5. V hluboké pánvi rozehřejte olej na maximum nebo použijte fritovací hrnec. Osmažte brambory dozlatova, což zabere přibližně 2 minuty. Při smažení je několikrát obraťte. Hotové brambory nechte okapat a udržujte je v teple, dokud nepřipravíte rybu.
6. Rybu nakrájejte na podlouhlé proužky.
7. V misce promíchejte mouku s kypřicím práškem a solí a postupně zašlehejte sodovku.
8. V hluboké pánvi rozehřejte novou dávku oleje. Kousky ryby obalte v mouce, potom ponořte každý kousek do těstíčka a v oleji dozlatova osmahněte, měly by stačit 3 až 4 minuty. Přebytečný olej nechte okapat.
9. Servírujte s domácí tatarskou omáčkou a plátky citronu.

KROK 2: Brambory nakrájejte na hranolky a vložte do ledové vody, aby nezhnědly.

KROK 5: Brambory osmažte těsně před podáváním a přebytečný tuk nechte okapat.

KROK 6: Rybu nakrájejte na podlouhlé proužky. Vyzkoušejte tresku nebo českého candáta.

KROK 8: Rybu nejdříve obalte v mouce, potom v těstíčku. Osmažte dozlatova v rozpáleném oleji.

Základy správného smažení
➊ Dokřupava osmažené lahůdky si dokáže odepřít jen málokdo z nás. Smažená jídla chutnají báječně, protože tuk je nositelem chuti. Ke smažení použijte vždycky velké množství oleje – tolik, aby byla ryba nebo hranolky zcela ponořené. Použijte jednodruhový olej, který se skládá především z nasycených mastných kyselin, například slunečnicový, arašídový nebo řepkový. Kvalitní oleje vydrží i teploty kolem 200°C a nepřepalují se.

➋ Před obalováním musí být surovina suchá a nesmí být teplá. Proto se doporučuje maso nebo zeleninu před obalováním, ať už v trojobalu nebo těstíčku, řádně vychladit. Při smažení hlídejte, aby se suroviny osmažily rovnoměrně, a od rozpálené pánve nikdy neodcházejte.

➌ Je lepší použít ke smažení moderní fritovací hrnec? Odborníci se shodují, že smažení ve fritéze je přece jen o něco zdravější. Fritézy hlídají teplotu tuku a zamezují jeho přepalování, navíc po fritování zbývá v potravinách méně tuku. Fritovací hrnec je energeticky náročnější a má vysokou spotřebu oleje. Olej ale můžete použít opakovaně.