Není ryba jako ryba. A už vůbec by se neměla míchat dohromady s jinými druhy masa. Rybí maso má totiž zcela jinou strukturu a podle toho se k němu musí při přípravě přistupovat. Co se stane, pakliže budete tuhle radu ignorovat? Když s ním budete nakládat jako s hovězím či drůbežím, nikdy mu nepřijdete na chuť, protože v lepším případě nebude žádná a v horším bude mdlá, unylá a nevýrazná.
Podle proslulého francouzského šéfkuchaře Oliviera Marchanta je jak u mořských, tak sladkovodních ryb jednoznačně nejdůležitějším úkonem solení. Tato zdánlivá banalita má totiž na výslednou chuť největší – ne-li zásadní – vliv, a pokud se zanedbá, připravíte se o gurmánský zážitek. Ryby se musí solit s dostatečným předstihem před samotným vařením. Rybí maso potřebuje nejvíc soli uvnitř a toho se dosáhne, jestliže se porce nechají odležet.
Silnější porce je ideální nechat nasolené přes noc v lednici. Pokud jste zapomněli, připravte si rybu minimálně tři hodiny předem, v případě hodně malých kousků vám bude stačit hodina, a nechte je odležet při pokojové teplotě. Sůl se vpije do hloubky a výsledek bude stát za to. Proceduru správného solení dodržujte u všech receptů. Nezáleží na tom, jestli rybu vaříte, smažíte, pečete nebo dusíte.
Ryby bez rybiny
Nezapomeňte také na citron. Kromě toho, že usnadňuje pronikání soli do masa, dokáže z velké části odstranit pach rybiny nebo bahnitost a ryba pak není gumová nebo rozbředlá, ale je mnohem křehčí a šťavnatější. Pach rybiny, kvůli kterému se spousta lidí rybám vyhýbá, také s úspěchem odstraňuje mléko – když rybu vykoupete ve vlažné mléčné lázni, bude hned vonět podstatně příjemněji. Zkuste to!
