10. února 2019

Postup

1. Kachní prsa očistíme, omyjeme a osušíme. Důkladně je osolíme a opepříme. Maso vložíme do pekáčku, přidáme badyán, pomerančovou a citronovou kůru a zalijeme olejem (maso by mělo být celé ponořené). Pečeme v troubě předehřáté na 80 °C cca 120 minut.

2. V pánvi na rozehřátém oleji osmažíme najemno nakrájenou očištěnou šalotku dosklovata.
Přisypeme rýži a chvilku ji za stálého míchání opékáme. Pak přidáme šafrán, krátce orestujeme a zalijeme vínem. Vaříme, dokud se víno nevsákne do rýže a neodpaří. Přilijeme naběračku horkého vývaru a za stálého míchání pomalu vaříme, až se tekutina opět vstřebá do rýže. Postup opakujeme, dokud nebude rýže téměř měkká. Rizoto ochutíme solí a pepřem a odstavíme. Do rizota nakonec vmícháme máslo a nastrouhaný parmazán.

3. Drůbeží vývar, balzamikový ocet a med přivedeme k varu a zredukujeme na třetinu. Poté odstavíme a zjemníme máslem. Rizoto rozdělíme na talíře, přidáme na plátky nakrájená kachní prsa, pokapeme balzamikovou redukcí a ozdobíme hráškovými výhonky.

Ingredience

2 kachní prsa bez kosti po 150 g
sůl
mletý černý pepř
2 hvězdičky badyánu
kůra z 1 bio pomeranče
kůra z 1 bio citronu
500 ml slunečnicového oleje + na restování
1 šalotka
200 g krátkozrnné rýže (arborio)
malá špetka šafránu
50 ml suchého bílého vína
700 ml zeleninového vývaru
mletý černý pepř
1 lžíce másla
40 g parmazánu
150 ml drůbežího vývaru
50 ml balzamikového octa
1 lžíce medu
1 lžíce másla
hráškové výhonky na dozdobení