29. listopadu 2017
5 jednoduchých dýňových tipů šéfkuchaře Jana Punčocháře.

Podzim je v plném proudu a barevné listí na zemi každou chvíli nahradí bílý sníh. Nastává proto nejvyšší čas na přípravu opravdových podzimních dobrot ze sezónních surovin. A jaká zelenina může být pro podzim příznačnější než dýně? Nechte se inspirovat dýňovými recepty podle uznávaného českého šéfkuchaře Jana Punčocháře z pražské restaurace Grand Cru.

Dýňová polévka s kokosovým mlékem a uzeným lososem

Těžko byste hledali podzimní menu bez oblíbené dýňové polévky. I u tak klasického pokrmu ale můžete vykouzlit chuťové zázraky. Dýni jednoduše rozpulte, zbavte všech semínek a rovnou se slupkou vložte do pekáče. Pokapejte ji sladkým medem a poctivým olivovým olejem, nezapomeňte osolit a opepřit. Přikryjte dýni alobalem a v troubě pečte při teplotě 180 stupňů zhruba 40 minut. V hrnci si mezitím na olivovém oleji rozpalte cibuli, zázvor a jablko i se slupkou. Přihoďte citronovou trávu nakrájenou na hrubou společně s limetovým listím a orestujte. Vše zalejte kokosovým mlékem, krémovým likérem Baileys a připraveným vývarem. Vyplatí se do polévky také vymačkat citronovou šťávu a nastrouhat kůru. Upečenou dýni vložte do hrnce ke zbytku surovin a společně vařte přibližně 20 minut. Všechny suroviny rozmixujte, propasírujte a dochuťte medem, solí a klidně i špetkou nastrouhaného zázvoru. „Hotovou polévku servírovanou v talíři doporučuju ozdobit kuličkami rakytníku, trhaným uzeným lososem a dýňovými semínky, které zbyly při vaření,“ dodává šéfkuchař Jan Punčochář.

Dýňové špagety s rajčaty a parmazánem

Slyšeli jste o takzvané špagetové dýni? Vyznačuje se typickým oválným tvarem, méně sladkou chutí a hlavně svou jemnou konzistenci. Po vyndání z trouby se její vlákna rozpadnou a připomínají klasické podlouhlé těstoviny. Dýňové špagety můžete podávat s vařenými rajčaty a kvalitním parmazánem. Kombinovat je můžete ale také s houbovou nebo masovou omáčkou. „Stačí jen zapojit fantazii. Výhoda dýní spočívá v jejích sacích schopnostech, umí do sebe příjemně nasát chutě a vůně doplňujících surovin,“ vysvětluje dvojnásobný vítěz ankety Zlatý kuchař. Pokud před pastou preferujete domácí gnocchi, stačí při jejich přípravě do bramborové těsta přidat nakrájenou dýni v poměru 2:1. Noky pak vařte podle klasického postupu, ve výsledku ale budou mnohem vláčnější a jemnější.

Masové ragů dopékané v dýni

Netradičních receptů, které si doma můžeme připravit z dýně, je nespočet. Spolehlivě funguje trhané maso nebo masová ragů, které se dopéká přímo v dýni. Dýni rozkrojte napůl, vymažte olivovým olejem, pořádně osolte a nechejte na pár minut zapéct v troubě. Po vytažení dýni naplňte připraveným masovým ragů nebo trhaným masem a pohromadě vše strčte zpět do trouby. „Pokud preferujete rychlejší variantu, klidně můžete dýni jenom odříznout vršek, vydlabat ji a rovnou péct v troubě i s masovým ragů uvnitř dýně,“ doplňuje Jan Punčochář.

Dýňový koláč a dýňový závin

Pokud doma máte muškátovou dýni, stojí za to její oranžovou dužinu zužitkovat při pečení sladkých i slaných koláčů. Postup je vlastně úplně stejný jako při přípravě klasického mrkvového koláče, akorát namísto mrkve použijte dýni. Dýňový koláč je nejlepší kombinovat se sušeným ovocem nebo oříšky. To stejné platí pro dýňové záviny, u kterých se fantazii meze nekladou. Upéct ho můžete nejen se zmíněnými oříšky a rozinkami, ale také se slaďoučkými jablky, nebo naopak s grilovaným kuřecím masem. „Dýně funguje jako parádní doplněk koláčů, ale i dalších sladkých pochoutek, jakým je třeba cheesecake,“ míní Punčochář.

Dýňový kompot

Dýně se občas slušně přemnoží. Jestli jich máte přebytek, nabízí se zavařování v domácí kompot. Přichystejte si cukrový rozvar a přihoďte do něj hřebíček, badyán i trochu skořice. Následně do ochuceného rozvaru přidejte dýni nakrájenou na kostičky a vše společně zavařte. „Dýňové kompoty mám nejradši v kombinaci s jídly ze zvěřinou. Jde o perfektní sladko-slanou kombinaci, ve které hlavní roli hraje výrazná chuť masa,“ uzavírá šéfkuchař Jan Punčochář.